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烘焙王雙麵筋麵包 X 麵筋基礎理論

2021.11.3 粉食研究室

 


此次烘焙實驗【雙麵筋麵包】ㄐㄧㄚˇㄆㄤˋ60號在製作的時候，額外再去添加麵筋到我們的麵糰裡面，實驗看看會不會真的像烘焙王漫畫裡面描述的一樣變的更好吃🤤 ? !
在動畫中，東河馬把第一個麵糰拿去洗做出手工生機麵筋，再加入第二個麵糰，做出雙倍麵筋的麵包，但你知道麵筋是甚麼嗎?

  到底什麼是麵筋呢 ？ 
麵筋是麵包的骨架子 ! 
小麥粉成分裡面的小麥蛋白，內含有兩種蛋白，一種是約占20%的「醇溶蛋白」以及80%左右的「麥穀蛋白」，麥穀蛋白是形成麵筋的一個蛋白質，因為擁有這個麥穀蛋白的關係，所以麵粉才有辦法可以製作出麵包。
將麵團分解出麵筋，洗麵團的動作目的是把澱粉跟麵筋分開，讓麵團中的小麥粉流掉。


  三款餐包比較     實驗結果  
◆ 雙 麵 筋 餐 包 : 口感比其他款餐包口感微Q彈強韌，美味度沒有什麼影響
◆ 鳥越製粉  純  芯  餐  包 : 化口性、咬斷性良好，口感鬆軟，膨脹性三款麵包中較低
◆ 鳥越製粉  藍帶紅蝶餐包 : 膨脹性最高，適用添加副材料多樣、想讓麵筋更強的麵包，此款特高筋麵粉在研磨配置時，已額外添加小麥蛋白



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